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葡萄干的工业加工流程
2018-05-04      中国农业信息网
 ①自然风干法:

  在我国新疆吐鲁番盆等地,夏秋季炎热干燥,降雨量极少,昼夜温差太,日照时间长,适宜葡萄自然风干处理。所以葡萄成熟时,这一地区均用此法生产优质绿葡萄干,其加工工艺为:

  A.原料选择:适时采收、果粒完整、皮薄、肉满,剔去病虫害、破损、过生或过熟的果粒,置于阴凉处放置半天,使果粒、粒轴失水、萎蔫,以利于挂架。

  B.挂架:将选出果穗送入特制的晾房里,由里向外.由下而上逐架逐层悬挂果穗,并及时清除落地的果粒。

  C.管理:挂好葡萄的晾房要有专人管理,防止鸟、禽畜为害。防止风沙侵袭或挂架摇动,致使果粒脱落。

  D.收选:当葡萄干无软粒、果粒的皱褶凸起处变成白色时,应及时收起,运到晒场风选,除去果梗、枯叶等杂物,并拣出烂粒、褐色粒,即成为成品葡萄干。

  ②晒干法:

  A.原料选择:选择含糖量高、肉质饱满、皮薄的葡萄作为原料。采收时果实要充分成熟,但不能过熟。

  B.剪串:剪去小果、残伤果,果穗过大的剪成小串,单层放在晒盘上。

  C.浸碱处理:将选好的葡萄置于1.5%~4%的氢氧化钠溶液浸1~5秒钟,拿起用清水冲洗干净,作白葡萄干时还要熏硫3~5小时。

  D.暴晒处理:将处理好的葡萄单层放在晒盘中暴晒10天以后,部分果粒和表层干燥时,另取一空盘盖上,迅速翻转,再暴晒另一面,如此反复翻晒,直到捏不出汁时,将晒盘叠起阴干一周,待果粒含水量在15%~17%时,收集果穗、摘除果梗,堆放10~20天,即可包装贮藏。

  ③人工烘干法:

  A.原料选择:选择果粒适度成熟、果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高的品种为原料。

  B.剪串:将大的果穗剪成几个小串,铺放在晒盘上。

  c.浸碱:将选好的果穗浸于1%~3%的氢氧化钠溶液中10~30秒钟,皮薄种可在0.5%碳酸钠或碳酸氢钠和氢氧化钠的混合液中浸3~6秒钟,使果皮外层蜡质破坏并呈现皱纹,这样可加速干燥,并使果粒干燥均匀一致。

  D.冲洗:将浸碱处理的果穗,立即用清水冲洗3~4次,直到洗液无碱性反应,再沥干水分。

  E.熏硫:每吨葡萄用1.5~2.0千克的硫磺在密闭的室内进行熏硫处理沥干,使果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶钝化,防止成品褐变,并使果粒中的维生素不易损失。

  F.烘干:将熏硫处理的果粒移入烘房加温干燥,温度保持40~50℃,持续1小时,然后升温到60~70℃,再持续2小时后,最终升温到70~75℃,终点相对湿度25%左右,经15~20小时即可烘干。

 

 
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